Malo je ljudi koji znaju da se zaprška mora kuhati barem 20 minuta, a to je prava veličina brašna i masti.
Iako se danas zaprške sve manje koristi ili svodi na minimum, mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer pridonose gušćenju, a sastojci u njima su bolje povezani.
Razlog za izbjegavanje prekida leži u njihovoj šteti starijim osobama, ali se ta štetnost može izbjeći umjerenom upotrebom brašna i masti.
Začin je izrađen od iste količine brašna i masnoće polu-brašna. Za bijelu juhu ili kobasice koje zahtijevaju lagano brijanje uzima se maslac, margarin ili biljna mast, a za obična jela sa žutim zaprškom može se uzeti ulje ili svinjska mast. Obično se postavlja kao posljednje sredstvo u obroku; Nakon toga, moguće je dodati samo svjetlije začine.
Kako započeti:
Zagrijte određenu količinu masti u papriku na peći i dodajte odmjerenu količinu brašna. Kada se brašno počne pržiti, pjena se zatvara. Za bijelu zapršku brašno se ne smije dugo pržiti, tako da ostane bijelo. Za običnu hranu, brašno se peče dok ne postane smeđe, a zatim ga treba pažljivo razrijediti pripremljenom hladnom tekućinom; Kako se ne bi napravila čekinja, tekućinu treba malo sipati, uz stalno miješanje, dok se ne dobije glatka pulpa koja se dalje razrjeđuje do željene gustoće.
Također se mogu koristiti vruće tekućine, ali u tom slučaju moraju se još lakše miješati.
Začin je potrebno kuhati najmanje 20 minuta, a za krem juhu i umak do pola sata, kako se ne bi osjetio miris sirovog brašna.
Količina ovisi o vrsti hrane:
– u bijeloj krem juhi na 1 litru tekućine treba napraviti lagano pokriće od 50 grama masti i 50 grama brašna
– u juhu od povrća ili mesa – 40 grama masti i 40 grama brašna
– u rijetkim kobasicama od povrća ili ribe – 30 grama masti i 30 grama brašna.
– u svijetlom umaku od 5 dl tekućine – 40 grama masti i 40 grama brašna.
– u običnom umaku – 30 grama masti i 30 grama brašna.
– grah i ostala kisela povrća – 40 grama masti i 40 grama brašna, uz dodatak malo mljevenog papra, vruće ili blage (prema okusu), kako bi se dobila lijepa boja.