Sastojci
750 g brašna (glatkog, talijansko tip 0)
50 g integralnog pšeničnog brašna
515 g vode
60 g kvasa /kiselog tijesta (ili 1,5 g svježeg kvasca)
10 g ječmenog slada ili meda
16 g soli
Priprema
Predvidite da će se tijesto dizati 8-12 sati, i shodno tome osvježite kvas, koji ostavite fermentirati 4-6 sati prije nego ćete zamijesiti kruh.
Pomiješajte oba brašna u zdjeli u kojoj ćete mijesiti kruh.
Odvojite 50 g vode, a ostatak dodajte u zdjelu s brašnom i počnite mijesiti. Dobit ćete neujednačeno tijesto, ljepljivo i puno grumenčića.
Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da odmara 30 minuta.
Dodajte kvas koji ste nakidali na komadiće i pomiješali s preostalih 50 g vode i ječmenim sladom.
Mijesite opet tijesto par minuta dok ne upije kvas i slad. Dodajte tek sada sol i nastavite mijesiti još 7-8 minuta, dok tijesto ne postane glatko.
Možete tijesto zamijesiti u stolnom mikseru, prvo s lopaticom, a tek kad ste dodali sve sastojke prijeđite na kuku.
Ili zamijesite sve ručno.
Ostavite tijesto da odmori 5 minuta.
Istresite ga zatim na pobrašnjenu dasku i preklopite ga po principu trećina – malo ga rastanjite rukama na kvadrat bez da ga valjate ili vučete. Preklopite gornju trećinu prema sredini, pa preko nje donju trećinu, isto tako lijevu trećinu prema sredinu, pa preko nje desnu.
Okrenite preklop prema dolje i stavite tijesto u malo nauljenu zdjelu s poklopcem.
Ostavite tijesto na sobnoj temperaturi da se diže 8 do 10 (pa i do 12) sati.
Tijesto sadrži tako malo kvasa da se neće preukiseliti ni nakon dugog dizanja.
Kad je prošlo predviđeno vrijeme, tijesto ponovno istresite na pobrašnjenu dasku.
Ako ćete raditi dvije manje štruce (od oko 600 g svaka) podijelite tijesto na dva jednaka dijela i opet ponovite preklapanje tako da oblikujete kuglu. Ostavite da odmore 10 minuta po oblikujte štruce.
Ako ćete raditi jedan veći kruh (od oko 1200 g kad je pečen) onda ga oblikujte u štrucu bez ponovnog preklapanja.
Oblikujte štrucu tako što ćete tijesto rukama malo rastanjiti (bez da ga valjate ili vučete) na pravokutnik. Okrenite ga tako da je kraća strana ispred vas.
Gornja dva kuta pravokutnika savijte jedan prema drugom da se sastave, a onda dalje savijte tijesto u štrucu tako što ćete ga zarolati, ali nemojte jako pritiskati, jer o tome će vam ovisiti veličina rupica.
Oblikovanu štrucu/štruce stavite na pobrašnjenu krpu i pospite brašnom odozgor. Kako je tijesto dosta mekano, da se ne bi štruce raširile previše, već da bi rasle u visinu, stavite ih blizu jedna druge, razdvojene istim platnom na koji su položene, a zatim ih pokrijte.
Da bih tijesto kasnije lakše prenijela u pećnicu, ja svaku štrucu položim na komad papira za pečenje posut brašnom, pa onda na platno kako sam ranije opisala. Tako kruh bez problema ubacim u pećnicu bez da se deformira.
Ostavite štruce da se dižu opet oko 1/2 sata, a za to vrijeme zagrijte pećnicu na 250°C i zajedno s pećnicom i pleh ili kamen na kojem će se peći.
Kad su pećnica i kamen/pleh vreli, zarežite oštrim nožem ili žiletom par ureza na površini, pa prebacite štrucu unutra, ubacite odmah na dno šaku kockica leda i brzo zatvorite.
Prvih 10-15 minuta kruh pecite na 250°C.
Sljedećih 10-15 na 200°C, a zatim ispecite do kraja na 180°C (još otprilike 30-40 minuta ovisno o veličini kruha).
Kruh je pečen kad ga kucnete odozdo a on “zvuči” prazno.
Ako volite čvršću koricu ostavite kruh u pećnici još 5 minuta nakon što ste je isključili naslonjen uspravno na stranicu pećnice.
Izvadite kruh iz pećnice, stavite ga na rešetku za hlađenje i pokrijte čistom kuhinjskom krpom.
Režite kruh tek kad se potpuno ohladi.